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(みつばちプロジェクト)
 戸塚醸造店(山梨県上野原市)  〜ラベルでは伝えきれない米酢づくり〜

【お店(工場)の基本データ】

〒409-0114
山梨県上野原市鶴島647
TEL:0554-62-6091
FAX:0554-62-6093
Web:http://www.komesu.jp/

戸塚醸造店5

室に並ぶ大きな”かめ”。2〜3ヶ月かけてお酢が静かに醸成していきます。

戸塚醸造店8

昼夜問わずの手作業が続きます。

2013年10月9日up

 一般的には、ほとんど機械化されている麹づくり。しかし、専門家の間では、機械による麹づくりは、手作業の麹の出来に比べて、“よくて8割”と言われているとか。
 機械では、温度を均等に行き渡らせることができないそうです。結果、麹にムラが生じます。
 麹は日本酒となり、日本酒が米酢になります。麹づくりがうまくいかなければ、お酢もよいものができません。
 大量生産のお酢とはスタートから大きな違いがあるのです。

2013年4月18日up

 お酢のビン詰め作業も手作業。1本1本、手で栓をしていきます。戸塚さんによると、電気を使うものがほとんどないので、計画停電のときもほとんど影響ありませんでしたとのこと。危機にも、ものすごく強い?工場です。

 とはいえ、この日は半日がかりでビン詰め作業。なかなか大変です。ちなみに、東京のいくつかの地域の給食で、ここの心の酢が使われているそうです。子どもたちがうらやましい。
 子どもたちにこそ、本物の食材を。心の酢を給食に採用した担当の方を心から尊敬します。

戸塚醸造店7

王冠と打栓機でビン詰め作業の仕上げ。給食を食べる子どもたちにも想いが伝わるかな?

戸塚醸造店6

大人がすっぽり入れるほどの”かめ”。30年以上引き継がれてきた種酢が生きています。

2013年3月25日up

 日本酒ができあがったら、種酢とあわせて、いよいよお酢の仕込み。およそ60日〜80日かけて、ゆっくりとお酢になるそうです。自然な発酵にとって適切な期間はこのくらいだということ。長ければいいというものでもないそうです。

  お酢の仕込みの期間は、ずーっと温度管理に気を抜けません。発酵中のお酢の温度は、表面の膜の面積でも変わり、発酵の速度も変わっていく微妙な世界。大規模工場でたった1日で強引に製造されるお酢と違って、まさに手間と時間によって生み出される味わいといえましょう。

2013年3月25日up

 今回も日本酒ができあがりました。アルコール度数は20度以上。先日、醸造協会に検査してもらったときも、この度数の高さに驚かれたそうです。麹が元気であることと、適切な仕込みができたことの証明といえます。

  醸造の世界では、様々な技術による醸造コントロールが進むがゆえに、伝統的な技のレベルが落ちているのではないかという話も聞きました。伝統的な手法で地道に麹、お酒、お酢づくりに取り組んでいる戸塚さんは、技のレベルを確実に向上させています。

戸塚醸造店4

お酢づくりの一歩手前。日本酒ができました。法制上、この絶品?日本酒は販売できません。あしからず。

戸塚醸造店3

泡がブクブク。

2013年1月1日up

 お酢をつくるために、日本酒をまずつくります。仕込み水として富士山の湧水を汲んできて、麹を自らつくり、アルコール度の高い日本酒ができたら、お酢づくり。かめの中で、ずっと引き継がれてきた種酢から酢酸菌を増やしていきます。
 製法やラベル表記などについては、みみよりアーカイブの記事をご覧下さい。もちろん、戸塚醸造店のウェブサイトにも詳細があります。

2013年1月1日up

 2005年にお話を伺ってから、変わらず手づくりでお酢を作り続けている戸塚さん。その後、無濾過に関心を持ち、現在の米酢(「心の酢」)は無濾過タイプのみになりました。

 無濾過の良さは、味の深み。てまひまをいとわない戸塚醸造店ならではの味です。世の多くの製品に使用されているという濾過剤などが、今、怖いほど強力で、見た目はきれいなものの、無味乾燥な味になるおそれもあるそうです。そこで、濾過剤を使用しない、現在の製法となりました。

戸塚醸造店2

ラベルを貼る前の米酢(奥)とゆず酢。

 

 2005年〜2012年制作の記事はこちら → みみよりアーカイブ

 

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