2004年〜2012年の記事です。内容が古くなっている場合がありますのでご注意下さい。

●工場見学

５代目、芹沢安久さんに、かつお節製造工場を案内して頂きました。
カネサ鰹節商店では、あらかじめ連絡をすれば工場見学をさせて頂けるとのことです。ただし、見学できる作業工程は、そのときに行われている作業に限られます。

五月晴れで、暑いぐらいの午後、風通しの良い場所で、数人の方々が座り込んで作業しています。飾り気のない建物の中に歴史を感じさせる設備が並び、不思議な時の風が吹き抜けます。

この日の作業は、かつお節のキズを補修するという作業でした。かつお節は、燻して乾燥させると、どうしても節にキズやワレが入ります。そのままカビ付けすると、キズやワレにカビが入り込んでその部分だけ堅くなったり、味にばらつきが出てしまうのだそうです。そのため、かつお節１本１本修復します。かつおのすり身をすり込むのです。
“１本１本”といえば、骨を抜くのも同じです。
本当に手づくりなのだなあと実感しました。

作業をしている方々をそばで見ていると、もちろん手は忙しく動かしているのですが、心ゆったりと働いているように見えてしまい、ここで働きたいなあと思ってしまいました。

ゆるやかな風が吹き抜ける工場の一部。

1本1本行う、かつお節の補修作業。

天日で干します。

この炉でいぶします。炉の下は、深い穴になっています。

工場は約１０００坪の敷地だということでしたが、最初にかつおを処理する場所、燻製する場所、カビ付けする場所、発酵させる場所、干す場所など、各製造工程によって場所が決められています。それも、ただ漫然と決められているわけではなく、湿気の高い場所、低い場所など、工程にふさわしい場所が選ばれているのだそうです。

燻製する炉も見せて頂きました。
今でも薪で燻製するのだそうです。サクラや、ナラ、クヌギなどを使うようですが、山仕事をする人も減り、「薪の確保が大変」ということでした。
炉の下は２m近くも掘られていて、その穴に薪を入れていぶします。おもしろいことに、６基ある炉の穴の深さがそれぞれ違い、穴の深さの違いによって、いぶし具合を調整するそうです。節が大きいものは浅い穴を使って強めにいぶし、節が小さいものは深めの穴を使って弱めにいぶす、というように。
強めの火で行う、“手火山式焙乾”と呼ばれる伊豆独特の焙乾（かつお節製造における燻製する工程の名前）方法によって、より風味の強いかつお節が生まれます。

●伊豆のかつお節

カビ付けの回数を４・５回行い、カチカチに仕上げたのが本枯れ節です。江戸時代、何度もカビ付けを行うという新しい加工法に挑戦して、独特の製法を生み出したのは、伊豆の製造家です。この伊豆節が基本となり、現在の本枯れ節が、東日本を中心に広まっていったのです。
カビ付けを行わないのが裸節、本枯れ節よりカビ付けを回数が少ないのが、上枯節とか青枯節などと呼ばれるものです。

カネサのかつお節は、もちろん本枯れ節で、６～７回もカビ付けするそうです。１回カビ付けの回数を増やすと、半月ほど余計に時間がかかってしまうということです。

桶の中で発酵させる、天日で干す、ということを繰り返します。

●本枯れ節と亀節

本枯れ節（普通のかつお節）と亀節の違いは、かたちの違いであり、原材料となるカツオの大きさの違いで作りわけます。工程に関しては、亀節も本枯れ節と同じです。
原材料となるカツオが4.5kg以上だと、本枯れ節に仕立てあげ、以下だと亀節に仕立てます。
要は、最終的な製品であるかつお節がだいたい同じような大きさになるように、原材料のカツオが大きければ細かく切り分け（4分割）、カツオが小さければおおざっぱ（2分割）に切り分けるということです。
亀節は背と腹が一本の節にあるので、どちらの特徴も持ち合わせ、使い分けることができる利点がありますが、骨が真ん中に通っているため、削るときにちょっと削りにくいという欠点もあります。

５代目、芹沢安久さん。いろいろと、丁寧に説明して頂きました。

●きめ細やかな加工調整

魚に関しては、よく、“脂がのっていておいしい”と言いますが、かつお節作りにおいては、「脂はなくてもだめ、ありすぎてもだめ」なのだそうです。「脂が多すぎると酸味につながってしまう」ということです。

ご存知のようにカツオは黒潮にのって回遊します。春～夏は太平洋を日本列島に沿って北上し、宮城県、岩手県沖まで北上し、夏～秋にかけて南下し、南太平洋に帰っていきます。その帰りのカツオを「下りカツオ」とか「戻りカツオ」といい、十分にエサを食べて成魚になっているので、鮮魚としては、脂がのっておいしいとされます。

芹沢さんによると、「仙台までのぼると脂がのってしまって、もうだめ」だそうです。４・５月ころ、まだ房総沖でうろうろしている連中ならまだいいのでしょうか。むずかしいものです。

もっとも、こういった近海ものは、今では貴重品で、あまり使うことができす、遠洋で捕獲され、焼津港で水揚げされるカツオが主な原料となります。近海ものに比べれば、品質の差が少なくて扱いやすいとのことですが、冬のものはやはり脂が多くなるそうです。

このように、季節によって、原材料の状態が違うわけですから、加工する場合にも、その違いに対応しなければならないということになります。大量生産だとそこまで出来ないのかもしれませんが、カネサでは、こまわりの効く特徴を生かし、原料の状態に合わせて、きめ細かく調整しているのだそうです。その結果、ダシをとったときにも、苦みや濁りが出ないかつおぶしができるのです。ありがたいことですね。

●日本が誇る保存食品

かつおぶしは、なんとその７７％がタンパク質であり、良質なタンパク質のかたまりといえましょう。
表面にカビを付け、そのカビに水分を吸わせて、保存食にしてしまうなどという知恵は、素晴らしいの一言です。しかも味が良くなるのですから。
チョモランマ登山の携行食に選ばれたそうですが、それもうなずけます。
他の栄養成分としては、骨や歯をつくるリン、心臓・筋肉機能を調節するカリウム、皮膚に良いとされるナイアシンなどを多く含みます。ビタミンB1、B2も比較的豊富です。

ぜひ、日本が世界に誇る食品を、日常の食事に取り入れ、美味に舌を打ちましょう。

西伊豆の海です。

芹沢安久さんのお話しで、かつお節のことが、頭から尻尾までわかりました。

●「NPOえがお・つなげて東京交流会」でのお話

　（「NPOえがお・つなげて」については
　　　http://www.npo-egao.net/　　　　）
　
2004年10月10日、カネサ鰹節商店の芹沢安久さんに東京の阿佐ヶ谷までお越し頂き、かつお節にまつわるさまざまなお話を、ビデオも交えて説明して頂きました。

かつお節の作り方、歴史、伊豆節と他地域のかつお節との違い、現代におけるかつお節製造業としての悩み、子供を対象にした体験教室の取り組みなどなど。
“骨2本残して生カツオの身を切る”といったような、現場で実際に働いている方ならではのお話にワクワクしましたし、初めて知ることばかりで、参加者のみなさんも感心することしきり。2時間があっというまに過ぎました。

また、“ここ10数年かつお節の値段が変わっていないという状況の中、サラリーマンで稼いだ方が稼ぎがいいのはわかっているけれど、親父さんには、最後まで本物のかつお節を作らせてあげたい”、“かつお節という日本が誇る食品をみんなに使って欲しい”と、静かな語りの中にも、芹沢さんのかつお節に対する力強い想いも伝わってきました。

さらに、完全に仕上がるまでの、いろいろな段階のかつお節も持参して頂いたり、実際にかつお節を削ってみたりと、見たり触ったり削ったり、貴重な体験ができました。もちろん、削り立てのかつお節は美味！

まさにかつお節を体感した1日となりました。