2004年〜2012年の記事です。内容が古くなっている場合がありますのでご注意下さい。

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●商品について

全粒粉は、お米でいえば胚芽の残っている玄米の状態の小麦の粒を粉にして、それを丸ごと利用するというものです。
ですから、ビタミンやミネラルといった栄養素や食物繊維が豊富なのです。
味の面でも、真っ白い通常の小麦粉に比べ、濃くて、コクがあります。
ここでは、全粒粉を100％使ったチャパティを紹介していますが、100％でなくても、好みの割合で白い小麦粉に混ぜ、いろいろ使ってみてはいかがでしょうか？
いつもとはまた違ったパンや、お菓子、うどん、お好み焼き、すいとんなどなどができることと思います。

また、この島田製粉所の全粒粉は国産100％です。
安全性の面で、輸出入時の強力な燻蒸処理を考えると、国産の小麦を使いたいと思いますし、本来、日本には、地元の小麦を利用する暮らしがあったはずです。
もちろん、海外の小麦には海外の小麦の良さがありますが、国産の小麦にも独自の良さがあります。
国産小麦を大切にしたいものです。

島田製粉所で挽く小麦の産地は時々変わるようですが、主に関東近県で栽培されたものを製粉し、品種は、国産小麦の代表選手である農林61号（中力粉）になります。
無農薬ではありませんが、もともと秋まき～初夏収穫というサイクルの小麦は、虫が活躍する頃には大きく成長しているので、それほど農薬を必要としない作物です。関東近県では、農薬の使用は2～3回程度だそうです。無農薬にこしたことはないのでしょうが、安全性に関しては、輸出入時の燻蒸処理がないということが大きな利点ではないでしょうか。

●作り方

　○分量（2人分）
　　　　　・ 全粒粉：200ｇ
　　　　　・水：120cc
　　　　　・塩：少々

　○用意するもの
　　　　　・こねるためのボウル
　　　　　・乾いているまな板（生地を延ばすための平らな場所）
　　　　　・麺棒
　　　　　・打ち粉用の小麦粉

　○手順

●作り方のポイント

　○水の量
水を多く入れすぎないように注意しましょう。
粉をこねる場合は何でも同じだと思いますが、少しずつ水を足していっても、あるところを境に、急に生地がゆるくなってしまいます。入れすぎると、かなり粉を足さないと、ほどよい加減にもどりません。
分量の水の量は、あくまで目安です。粉の質や気候によっても変化します。

　○手で平たくつぶしてから延ばす
生地を延ばすとき、お団子の状態からいきなり麺棒で延ばすのではなく、手でいったん平たくつぶしてから麺棒で延ばすと、きれいに丸く延ばすことができます。

　○焼き
最初に、片面を色が変わる程度に軽く焼きます。
次に、ひっくり返して、もう片面をじっくりきつね色になるまで焼きます。
最後にもう一度ひっくり返して、最初の面をしっかり焼きます。

炭火のような、強い火だと１度ひっくり返す程度でよいと思いますが、フライパンなどで焦げないように焼くには、この焼き方がベターだと思います。
最後の焼きのときに、箸かふきんでフライパンに押し付けるようにして焼くと、ぷくーとふくらんできます。

焼く道具は、フライパンで充分ですが、傷むので、無水鍋のような丈夫な鍋や、陶器でできた焙烙（平皿型）があるとよいです。
一番簡単なのは、オーブントースターです。むらなく焼けます。

●手づくりのお値段

　○1人分：50円
上記の全粒粉200gのレシピで、直径10cm程度の小さめのチャパティが8枚くらいできます。1人分の量がむずかしいところですが、その4枚を１人分と考えると、100gで1人分です。
全粒粉が1kgで、380円として、1人分の全粒粉のお値段が38円。塩と水とガス代を含めても、１人分が50円もしないでしょう。
１人で8枚（200g）食べても100円です。

●チャパティの利用法

　○朝ごはんに
シンプルで健康的なチャパティは朝ごはんに最適。全粒粉なので、小麦の栄養をまるごと頂けます。食物繊維も豊富。
焼きたては本当に美味しい！
シンプルなだけに、毎日食べても、まったく飽きることがありません。
そのままでもおいしいですが、バターやはちみつ、ジャム、ごまペーストなどを塗って食べても、もちろん美味。
なにも、カレーと一緒でないと食べてはいけない、というわけではないのです。

　○豊富なバリエーション
チャパティの素晴らしさは、そのおいしさもさることながら、ありとあらゆるバリエーションがつくれることです。粉だったら何でも混ぜられます。
きな粉、玄米粉、黒米の粉、そば粉、抹茶、ココア、コーンフラワー、カボチャの粉、ほうれんそうの粉、モロヘイヤの粉などなど。
水分もいろいろなものが使えます。味噌を練りこんだり、豆乳やヨーグルトやジュースや甘酒を使ったり…。
混ぜる粉によっては、色もカラフルになります。五色チャパティをつくったこともあります。
もし、巻きものにして、中の具材をいろいろ用意したら、まさに味のバリエーションは無限。ラップサンドという言い方もありましたね。
チャパティー・パーティーもおもしろいですよ。

　○冷凍
のばした生地（焼かない状態）を、1枚1枚ラップして冷凍保存しておけば、トースターで２分くらい焼くだけで、すぐ食べられます。これは便利。

●チャパティ博物誌

　○チャパティとナンの違い
最近、カレー専門店のメニューで時々見られるようになったチャパティ。すっかり知られるようになったナンとどこが違うのでしょうか。
もともとインドでは、チャパティの方が、庶民の主食として圧倒的に多く食べられているようです。ナンは、「北インドのあるひとつの州のパンにすぎない」と書いてあった本もありました。

見た目の違いは、チャパティが丸く、ナンが大きなわらじのような形をしています。チャパティが薄く、ナンは厚みがあります。さらに、チャパティが茶色で、ナンは白いという違いがあります。

色の違いに注目してみましょう。色の違いが生まれるのは材料の違いによります。
チャパティが小麦の全粒粉を使うのに対し、ナンは精白された白い小麦粉を使います。全粒粉の方が、ビタミンも食物繊維も豊富なため、ヘルシーな食べものといえましょう。そうです。ごはんに例えれば、チャパティが玄米ごはんにあたり、ナンが白いごはんにあたります。
そして、北インドを中心に、家庭で、ごくごく日常的な食べられている素朴な薄焼きパンなのです。
南インドでは米料理中心ですが、軽食などにチャパティを食べることは珍しいことではないそうです。

次に厚さの違いに注目してみましょう。
チャパティは、基本的にはぺらぺらに薄く作ることが多いようです。一方、ナンはふわっとしていて、パン生地のようです。
チャパティは生地を発酵させないでそのまま焼くのに対し､ナンは生地をねかして、発酵させてから焼きます。
チャパティは無発酵パンです。

発酵させないものと、発酵させるもの。この違いは、体に対する影響も大きいのではないかとにらんでいます。
例えば、マクロビオティックという食養生の体系では、発酵させてふくらんだパンは、発酵させないぺしゃんとしたパンに比べて、“陰性”の性質を持つとして、体を冷やすなどの性質があるといわれています。
今まで、当たり前のように発酵させたパンを食べてきましたが、“発酵させないパンの方が体質に合う”という人がいてもおかしくないのではないかと思います。

　イタリアでは、発酵食品を食べないベジタリアンのグループがあるという話を、アルベルト・カパッティさん（雑誌『スローフード』の編集長で、イタリア食科学大学の学長さん）から聞きました。
日本においては、発酵食品が健康にいいと、ブームの様相さえ呈していることを考えると、とても興味深い話です。
同じ発酵食品でも、例えばパンと味噌を同じ土俵で語れるのかどうか…？
いずれにしろ、発酵は、良くも悪くも、何かしらの影響を人に与えるようです。

参考文献：「アジアの食文化」（秋野晃司、小幡壮、澁谷利雄　編著、建帛社、2000年）

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